Türk el sanatları ve hobiler - Unutulmuş eski el sanatları - Güzel sanatlar hakkında ansiklopedik bilgi kaynağı

Türk el sanatları ve hobiler - Unutulmuş eski el sanatları - Güzel sanatlar hakkında ansiklopedik bilgi kaynağı

Şerbetçilik



   Güneydoğu Anadolu ve Doğu Akdeniz Bölgelerimizde yaz aylarının ne kadar sıcak geçtiğini bilmeyen yoktur.
İşte bu yaz günlerinde sıcaktan bunalan insanların imdadına “Otuz iki dişe trampet çaldırıyor” ya da “Buz gibi şerbeeet!” naralarıyla yetişir şerbetçiler.

Ellerindeki çın çın taslarını birbirine vurarak çıkardıkları ahenkli sesler eşlik eder bu serinlik çağrısına. Güneşin tepeye yükseldiği dakikalardan itibaren ya cadde cadde yürüyerek ya da köşe başlarında, cami önlerinde sırtlarındaki ağırlığın altında müşteri beklerler.

Onlar, sırtlarındaki sarı bakırdan yapılmış şerbet tuluklarıyla bir zamanların meşrubatçılarıydılar. Sıcaklardan dilimiz damağımıza yapışmışken bir bardak buz gibi meyan şerbetinin yerini ne tutabilir ki? İşte bu yazımızda kaybolmaya yüz tutan şerbetçileri konuk edeceğiz.
Kısaca, meyve suyu veya meyan kökünden elde edilen içeceğe genel adıyla “şerbet”, bunu üretip özel tuluklarda satan kimselere de “şerbetçi” diyoruz.

HER DERDE DEVA
Meyan şerbetinin eski Mısır ve Çin’de her derde deva olduğu öne sürülerek hastalıkları
iyileştirmede ilaç olarak kullanılırmış. Özellikle Mısırlılar, zindelik sağladığı ve mide hastalıklarına iyi geldiği için meyan şerbetinden faydalanmışlardır.

Meyan bitkisi Marmara Bölgesi ve Karadeniz Bölgesi hariç yurdumuzun hemen hemen yer yerine yayılmış geniş bir üretim alanına sahiptir. Eski çağlardan beri bilinen meyan bitkisi Farsça’da “biyan” veya “piyan” olarak adlandırılır.

Meyan bitkisi Leguminosac familyasındandır ve bizler tarafından kullanılan kısımları kökleri ve rizomlarıdır. Rizom köksapın eş anlamlısıdır. Köksap ise toprağın içinde genelde yatay bulunan ve her yıl yeni kök ve sap süren çok yıllık yer altı gövdesidir.

Dikonomiyi kullanan meyan bitkisi 90-120 cm. boyunda olup gövdesi yatay ya da yukarı doğrudur. (dikonomi: art arda hep eşit parçaya bölüne bölüne büyümeyi kullanmak)

Haziran ve Temmuz aylarında açmaya başlayan meyan bitkisinin çiçekleri salkım biçiminde olup renkleri bölgenin özelliğine ve bitkinin türüne göre beyaz, leylak ve mavi renkte olurlar.

Kökleri yumuşak lifli kabuğu ise kestane rengindedir. Kök ve rizomlardan elde edilen meyan özü sanayide ve tıpta kullanıldığı gibi halk arasında da geniş kullanım alanına sahiptir. Kişnişle karıştırıldığında kola üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan bir bileşim elde edilir.

UZUN LAFIN KISASI

Kişniş otu parçalı yapraklı beyaz ya da pembe çiçekli tüysüz parlak saplı olup yıllık otsu bir bitkidir. Kişniş bitkisi ayrıca parfüm sanayinde de kullanılır.

Uzun lafın kısası, şerbetçiliğin ana maddesi olan meyan bitkisinin kullanım alanı oldukça geniştir. Halk arasında göğüs tıkanıklıklarına, öksürüğe, nefes ve idrar yollarına iyi geldiği bilinmektedir. Köpük yapıcı özelliğinden dolayı bira yapımında da kullanıldığı bilinmektedir. İlaç sanayinde de tabletlerin yapımında meyan bitkisi kullanılmaktadır. Sigara yapımında tütüne karıştırılarak nikotinin etkisinin azaltılması amaçlanır. Tahin yapımında da meyan balı kullanılır. Bu kadar geniş kullanım alanına sahip olan meyan bitkisinin bizi burada ilgilendiren en önemli özelliği ise şüphesiz başta da belirttiğimiz gibi şerbet olarak içilmesidir. Yaz aylarının, özellikle Güneydoğu Anadolu bölgemizde vazgeçilmez serinletici içeceği olan bu bitkiye şerbetçiliğin ana maddesi olarak kullanımı açısından bir göz atalım.



MEYAN ŞERBETİNİN HAZIRLANIŞI

Meyan şerbetinin hazırlanışı oldukça emek isteyen bir uğraştır. Bu işte en önemli aşama kaliteli meyan kökleri bulmaktır.

Şerbetçiler meyan köklerini satın alırken bir parça çiğneyerek şerbette nasıl tat vereceğini anlarlar. Meyan kökünün bölgesel tatlar verdiğini bildiklerinden hangi bölgeden geldiğini sorarlar.

Buna örnek verecek olursak, Gaziantep’te bir arkadaşımın üzüm bağları vardı. Bu bağlar bir yüzeyi Güneye diğer yüzü Kuzeye bakan bir dağın üzerindeydi ve dağın Güneye bakan tarafında yetişen üzümler Kuzeye bakan ve orada yetişen üzümlerden daha lezzetli olurdu.

Meyan bitkisinin de yetiştiği iklimle ve toprağın yapısına bağlı olarak aromasının değişik olması çok doğaldır. En kaliteli meyan kökü Fırat nehri kıyılarında yetişen meyanlar olduğu bilinmektedir.

Meyan kökleri parmak kalınlığında olurlar. Bu kökler 20 cm. boylarında kesilirler. Bol su kullanılarak üzerindeki toprak yıkanır ve kurutulmaya bırakılır. Sonraki aşamada kuruyan meyan kökleri ağaç tokmaklarla büyük kütüklerin üzerinde dövülüp ezilerek elyaf haline getirilir.

Elyaf haline gelen meyan kökleri ahşaptan yapılma büyük teknelere (sallara) doldurulur. Üzerini kaplayacak miktarda temiz su ilave edilerek elle yoğrulur. Ahşap teknenin dip tarafında küçük sayılacak bir delik vardır.

Islanan meyan özü bu delikten bir müddet sonra akmaya başlar. Bu işlem saatlerce devam eder gider. Kapta toplanan meyan özü yeterince biriktikten sonra temiz bir tülbentten süzülerek tortusu alınır.

GÜL SUYU, TARÇIN KATARSAN…

Süzülüp arındırılan meyan özünün içerisine değişik tatlar versin diye gül suyu ve tarçın ilave edilir. Şerbeti yapan usta tecrübesine dayanarak bunların miktarını ayarlar. Daha sonra meyan özüne yine temiz su katılır.

Katılacak su oranı da şerbetin olması istenen kıvamına göre değişir. Tüm bu işlerin ardından asıl zahmetli bölüm olan tatlandırma aşamasına geçilir. Kenarları yüksekçe geniş leğenlere konulan şerbet büyük kepçelerle karıştırılarak havalandırılır. Kepçe ile leğenden alınan şerbet biraz yüksekten tekrar leğene boşaltılır ki bu işlem bayağı zaman alır. Şerbet bu havalandırma sırasında hem köpürür, hem de tatlanır. Köpükler bir kepçe ile alınarak ıslanması gereken diğer meyan elyaflarının üzerine dökülür.

Bu köpük elyafın özünün daha çabuk çözülmesini sağlar. Gerçekten de bu karıştırma işlemi yapılmazsa şerbet acımsı olur ve bu halde içilmesi pek olası değildir.

Hazırlanan şerbet satışa sunulmak için tuluk adı verilen sırtta askılıklarla taşınan silindir biçiminde kaplara boşaltılır. Tuluk; bakırcılar veya tenekeciler tarafından yapılır. Dip ve üst tarafı dar, uzunca bir silindir biçimindedir.

BUZLA SOĞUTTUKÇA TATLANIR

Tuluğun üst tarafında genişçe bir ağzı ve kapağı bulunur. Bunun sebebi, bu kapaktan içeri büyük buz parçalarının rahatlıkla tuluğun içerisine girmesini sağlamaktır. Şerbetçiler şerbetin soğuk kalmasını sağlamak için buzhanelerden temin ettikleri buzları parçalayarak bol miktarda tuluğun içerisine atarlar.

Şerbet soğuk içilmesi gereken bir içecektir ve soğuk şerbetin tadı daha da güzeldir. Tuluğun dip tarafına bir boru lehimlenmiştir. Ucunda da şerbetin bardaklara akıtıldığı musluk bulunur. Sırtta taşınan bu tuluğun hemen yanında küçük bir benzeri vardır. Bu bölüm temiz su deposudur.

Kullanılan bardaklar bu mataradan akıtılan su ile yıkanır. Bol buz ile doldurulan tuluğu şerbetçi sırtında taşıdığından, bu durum taşıyan kişi için bel ağrılarına sebep olabilir. Bunu önlemek için şerbetçiler tuluk ile bel arasına sırt minderi denilen bir yalıtkan minderi bellerine bağlarlar.

Şerbetçilerin kullandığı buzlar buzhanelerden alınırdı. Buzhanelerin olmadığı dönemlerde karlıklar vardı. Şerbet ve dondurma işlerinde bu karlıklardan temin edilen karlar kullanılırdı. “Karlık” adı verilen kar depoları şehrin dışında yüksek tepelere kazılan çukurlardı. Kışın yağan karlar şerbetçiler ve bu işle ilgili kişiler tarafından ters huni şeklinde kazılmış bu çukurlara kış aylarında yağan karları toplarlardı. Üstlerini de karın erimesini önlemek için samanla örterlerdi. Yaz mevsimine kadar erimeden kalan bu karlar, buza ihtiyaç duyulan dondurmacı, şerbetçi vb. meslek sahipleri tarafından ihtiyaca göre kullanılırdı.

TULUK VAR, TULUKÇUK VAR

Şerbetçilerin varlık durumlarını tuluklarının görünümden anlamak mümkündür. Sarı bakırdan yapılan tuluğun maliyeti de yüksektir. Bunları bakırcı ustaları yapar ve bu tuluklar güneş altında parıldarlar. Uzaktan göz alan parıltısı ile şerbetçi hemen fark edilir.

Sarı tulukların kapağının üzerinde şerbetçi yürüdükçe sallanan ve şıkır şıkır ses çıkaran zincir ve pullar tuluğa ayrı bir güzellik katar. Mali durumu daha zayıf olan şerbetçiler ise tuluğunu galvaniz sacdan tenekecilere yaptırırlar.

İlk görünümü biraz parıltılı olsa da galvaniz oksijen ile birleştiğinde çabuk matlaşır. Sarı bakır tuluk gibi sonradan silmekle de parlatılamaz. Tuluğun üzerine kırmızı bir örtü geçirilir. Bu örtü tuluğu sıcaktan korumak içindir.

Servis yapılan bardakların koyulduğu ve yine tulukla aynı malzemeden yapılan bele takılan göğüslükler ise şerbetçinin malzemesini tamamlar. Bu kısma bardak ve çın çın tasları konur.

Şerbetçi sesini duyurabilmek için sarı bakırdan yapılma küçük tasları birbirine vurarak çın çın ses çıkarırken de kendisi “şerbetçi” diye bağırır. Bu taslar bakır hamam taslarının minyatürü gibidir.

“SEBİLULLAH, HASBETENULLAH…”

Bazı müşteriler bardak yerine bu taslarla şerbet içmeyi tercih ederler. Tek eline aldığı bu tasları şerbetçi parmaklarını kullanarak birbirine öyle ustaca vurur ki nasıl yaptığına şaşırır kalırsınız ve şerbetçinin geldiğini bu çın çın sesinden anlarsınız.

Şerbet sokaklarda zamanın koşullarına göre uygun bir fiyatla satılır; yaklaşık olarak bir ekmek fiyatına denktir bir bardağı. Ama o güzel içeceği her zaman para verip içemezsiniz. Bazı hayır sahipleri zaman zaman şerbetçiyle anlaşır ve tuluğun içindeki yaklaşık 30-40 litreye yakın şerbetin bedelini öder. Sebil yaptıran kişi açısından bu geleneğin anlamı şerbet içen kişilerden genellikle vefat etmiş bir yakını için bir rahmet duası almak ve okutmaktır. Şerbetçi o zaman türkü söyler gibi ahenkli bir sesle bağırmaya başlar:

“Sebilullah, hasbetenullah

Hasan-Hüseyin efendimizin ruhu şadola

Sebil ettirenin yeddi ceddine rahmet ola…”

Sebil yaptıranın sevap kazanacağı gibi sebilden içenin de sevaplanacağına inanılır. Bu nedenle “sebil” çağrısını duyar duymaz çocukların eline kaplar tutuşturulur sebil şerbeti almak üzere şerbetçiye koşturulur.

Özellikle kurban bayramlarında mezarlık ziyaretlerini yapan merhum yakınları şerbetçilere sebil yaptırırlardı. Bu geleneği bilen şerbetçiler bayramda ve bayram arifesinde dolu şerbet tulukları ile mezarlık yakınlarında sıkça görülürlerdi.

GİDEREK AZALIYOR MEYAN ŞERBETÇİLERİ

Günümüzde sayıları bayağı azalan bu zahmetli mesleğin ustalarını görmek oldukça zorlaştı. Geleceği olmayan şerbetçilik de bu yazı dizisinde ele aldığımız diğer pek çok iş kolu gibi rağbet gören mesleklerden değildir.

Hazır yiyecekler gibi hazır meşrubatların da her köşe başındaki büfe ve bakkallarda satıldığı günümüzde şerbete rağbet elbette azalmaya yüz tutacaktır. Yine de Güneydoğu Anadolu’nun sıcak yaz günlerinde sokaklarda eskisi kadar olmasa da şerbetçilere rastlıyoruz. Her ne kadar talebin hazır meşrubatların rekabeti altında ezildiğini söylesek de yöre halkının, en azından bir kısmının gözünde meyan şerbeti hala vazgeçilmez bir içecek olarak görülür ve hala her derde deva diye buzdolaplarında meyan şerbetleri saklanır.

MEYAN KÖKÜ TEHLİKEDE

Meyan şerbeti halk arasında haklı bir üne sahiptir. Pek çok sağlık sorununda tedavi amaçlı kullanılan meyan kökü ihraç mallarımız arasında önemli bir yere sahiptir ve bu yolla da ülke ekonomisi için iyi bir gelir kaynağıdır.

Bununla birlikte, iklim değişikliği, erozyon ve yapılaşma gibi pek çok tehdide karşı savunmasız bıraktığımız topraklarımızı ve yurdumuzun doğal bitki örtüsünü ne kadar hoyratça kullandığımızı göze alırsak, yalnızca şerbetçiliğin değil, önemli bir bitkinin de tehlikede olduğunu söyleyebiliriz.

Örneğin, salep bitkisinin, kırsal kesimde yaşayan vatandaşlarımızın bilinçsizse toplaması sonucu yok olma tehlikesi ile karşı karşıya kaldığını ve bu üretim kıtlığı nedeniyle fiyatının nasıl yükseldiğini biliyoruz.

Aslında sebep bitkinin üzerindeki yaprağı ve çiçeğinin değil de olduğu gibi kökünden sökülerek toplanmasıdır. Tabiat koşullarında kendi kendine bitiveren meyan bitkisinin de aynı kaderi paylaşmaması için toplayıcıların bir şekilde bilinçlenmesi şarttır.



MEYAN ŞERBETİ (BİYAN BALI) ve ŞANLIURFA FOLKLORUNDAKİ YERİ

S. Sabri Kürkçüoğlu
Harran Üniversitesi, Şanlıurfa Meslek Yüksekokulu
Öğretim Görevlisi yazısı:

Şanlıurfa’da halkın “biyan balı” dediği şerbet, meyankökünden yapılan bir içecektir. Hekimlik ve eczacılıkta yeri olan bir bitkinin kök ve rizomlarının tokmakla ezilip suda bekletilmesiyle elde edilmekte olup, Şanlıurfa’da sıcak yaz günlerinde yüzyıllardan beri aranılan, çok lezzetli, ucuz ve ideal bir serinletici içecektir. Günümüzde ise yerini gazoz ve kolalı içeceklere bırakmış gibi görünüyorsa da "biyan balı"nın kadrini bilenlerin bundan vazgeçmesi mümkün değildir.
Meyankökü ve özü eski çağlardan günümüze kadar birçok hastalıkta ilaç olarak da kullanılmış olup, tabiatın insanlara sunduğu “her derde deva” olarak kabul edilmiş bir bitkidir.
Sıcak günlerde çarşılarımızda satılan meyan şerbeti ise kolalı içeceklere göre sağlığa çok daha yararlıdır. Temiz bir şekilde hazırlandığı ve sunulduğu takdirde, yerli malı bir içecek olarak yıllarca tüketilmeye devam edecektir. Zaten titiz ve meraklı şerbetçilerin yaptığı iyi şerbetler daima aranan ve tüketilen şerbetlerdir.
Bir zamanlar eczacı bir hemşehrimiz olan Fuat Mirkelam’ın bu işi ele alıp, el değmeden tamamen makinelerle “miyanko” adıyla üretmeyi düşündüğünü ama sonradan İstanbul’a yerleştiğinden bu girişimi gerçekleştiremediğini Dr. İhsan Barlas bir yazısında nakletmiştir.
Meyankökü bitkisinin, kullanılan kökü dışında kalan dal ve yaprakları çeşitli yerlerde yakacak ola­rak da kullanılır.

MEYANKÖKÜ BİTKİSİNİN YETİŞTİĞİ YERLER
Meyan bitkisi, Dünya’nın pek çok yerinde ken­diliğinden yetişen çok yıllık otsu bir bitkidir. Ükemizde; Trakya, Marmara bölgesi ve Karadeniz sahilleri hariç tüm Anadolu’da özellikle akarsu ke­narlarında yetişir. Çoğunlukla; Muş, Bingöl, Kars, Siirt, Diyarbakır, Urfa, Antakya ile Ege Bölgesinde ve Çukurova’da; bölgemizde ise yaygın olarak Birecik'te ve Fırat Nehri kenarlarında bolca yetişmektedir. Bölgemizde yetişenlerin üstün kalitede olduğu bilinmektedir.

BİTKİNİN ÖZELLİKLERİ
Bitkiler aleminin Leguminosac familyasında Glycyrrhiza glabra ismiyle yer alan bu bitkinin esas kullanılan kısımları üç senelik kuru kök ve rizomlarıdır. Meyankökü bitkisi 90-120 cm boyunda, gövdesi yukarıya doğru veya yataydır. Bileşik yapraklıdır. Salkım şeklindeki çiçekleri ise genellikle mavimsi veya koyu leylak renginde olup haziran ve temmuz aylarında açarlar. Kökleri 0,5-2,5 cm çapında ve 15-50 cm uzunluğunda silindir çubuklar halindedir. Tadı önce tatlı, sonra acımsıdır. Kabuklu olanları esmer renkte, kabuğu soyulmuş olanlar ise sarı renktedir.
Meyankökünde nişasta, şeker, zamk, reçine, flavon türevleri ve glisirizin bulunur. Glisirizin, glukozit yapısında bir madde olup meyan kökünün etkili maddesidir. Tadı şekerden elli kat tatlıdır. Köklerdeki oranı İ 5-13 arasında değişir.
MEYAN BALI
Meyankökü bitkisinin köklerinin kaynar suda işlenip meyanlı suyun yoğunlaştırılmasıyla elde edilen özüttür. Piyasada toz, silindir çubuk ya da dört köşe parçalar halinde bulunur. Parlak siyah renkli, özgül tatlı bir kütledir. Suda kolaylıkla erir. Bileşimi meyanköküyle aynıdır, ama glisirizin oranı daha yüksektir (İ 20). Göğüs yumuşatıcı, öksürük kesici, mukozaları koruyucu ve yara iyileştirici etkisi vardır. Bu nedenle bazı pastillerin bileşimine girer. Mide hastalıklarında da kullanılır.
SANAYİDE KULLANIMI
Meyankökü bitkisinin kök ve rizomlarından eriyen maddelerin kısmen veya bütünüyle alınmasıyla elde edilen meyan özü, sanayi alanında kolalı meşrubat imalatında kişnişle karıştırılıp katkı maddesi olarak; bira üretiminde ise köpük oluşturucu olarak kullanılmaktadır. Ayrıca doğal boyamacılıkta ve tahin helvası üretiminde yer almaktadır. Sigara üretiminde ise belli oranlarda tütüne karıştırılarak nikotinin etkisini azaltıcı olarak da kullanılmakta­dır.
PAZARI VE İHRACATI
Meyankökü Türkiye’nin önemli ihraç ürünle­rinden biridir. Dünya ticaret alanında geniş yeri vardır. Özellikle Amerika, Avrupa ve Japonya gibi ülkeler, meyankökünün pazarıdır. Ülkemizde yetişen meyan kökünün az bir kısmı tüketilmekte, geri kalanı ise ihraç edilmektedir. Eskiden kök üretimi Ege bölgesinde yapılırdı, ticaret merkezi ise İzmir idi. Günümüzde daha çok Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde toplanmaktadır.
Gaziantep, Muş, Siirt ve ızmir’de kurulmuş fab­rikalarda meyankökü, çeşitli sanayi kollarında kul­lanılmak üzere işlenmekte, ayrıca birçok ülkeye ih­racatı yapılmaktadır. Şanlıurfa'da da bir yatırım sektörü olarak düşünülebilir.
TIBBİ ÖZELLİK VE FAYDALARI
Meyankökü, özü ve şerbeti çok eski yıllardan beri gerek halk, gerekse hekimler tarafından çeşitli hastalıklarda kullanılmıştır.
Bu içeceğin içinde İ 10 kadar bitkisel tabii şekerin yanı sıra, balgam ve idrar söktüren Benzoatlı maddeler yer almakta olup, ayrıca tükürük çoğaltıcı ve terlemeyi kolaylaştırıcı, reçine ile köpüren ve renk veren maddeler de bulunmaktadır.
Böbrek rahatsızlıklarının giderilmesinde idrar söktürücü olup, böbrek ve idrar yollarındaki taşları düşürdüğü bilinmektedir.
Her türlü öksürük ile bronşların temizlenmesinde, göğüs yumuşatıcı ve balgam söktürücü olarak sabah akşam ağıza nohut büyüklüğünde meyan balı alınarak emilir.
Nefes darlığına iyi gelir ve aynı zamanda sesi güzelleştirir.
Mide ile onikiparmak bağırsağındaki ülsere, gastrite ve sinir zaafiyetine iyi geldiği görülmüştür.
Susuzluğu giderir, iştah açar, vücuda serinlik ve zindelik verir.
Hazmı kolaylaştırır, bağırsaklara rahatlık verir ve kabızlığı giderir.
ılaç sanayinde ise, tabletlerin hazırlanmasında kullanılmaktadır.
ŞANLIURFA’DA ŞERBETÇİLİK
Meyankökünden yapılan Şerbet satıcılığı Urfa’da bir meslek dalı olmuştur. Birçok şerbetçi bu mesleği çocuklarına da öğretir ve ailece bu mesleği icra ederler. Şerbetçilerimiz sıcak yaz günlerinde genelde tarihi çarşılarımızın bulunduğu mekân­larda (Sarayönü ile Balıklıgöl arasında kalan böl­gede) dolaşıp halk tarafından çok ilgi duyulan bu güzel içeceği sırtlarında taşıyarak satarlar. Meyan şerbetine Şanlıurfa’da “Biyan balı” da denmektedir. Bölgemizde; Gaziantep, Diyarbakır ve Mardin'de de içecek olarak kullanılmaktadır.
MEYAN ŞERBETİ (BİYAN BALI)'NIN YAPILIŞI
Meyankökü topraktan söküldükten sonra üs­tündeki toprak, çamur gibi tabii kirler temizlenerek ortalama 20 cm uzunluğunda kesilerek güneşte veya sıcak bir yerde kurutularak saklanır. Bu köklerin tatlı ve güzel bir kokusu vardır. Daha sonra bu çubuklar tokmakla dövülüp elyaflar haline getirilir. Sonra “teşt”e (bir tür büyük leğen) konur, üstüne bir miktar su serpilir. Elyaf bu az miktardaki su ile birlikte elle karıştırılır, 1 kg elyafın içine 1 çay kaşığı karbonat olacak şekilde yeteri kadar karbonat eklenir ve hamur gibi yoğurulur. Elyaf, serpilen suyu çekince tekrar su verilerek karıştırılmaya devam edilir. Bu işlem birkaç kez tekrarlanır. Daha sonra kitle yeterli oranda ıslanınca tahtadan yapılmış bir teknenin içine konulur. Birkaç saat sonra teknenin ön tarafındaki delikten, ıslak olan meyankökü elyafından şerbet süzülmeye başlar. "Teşt"te birik­meye başlayan şerbet özüne belli bir oranda su ka­tılır. Teşt içindeki şerbet, tasla bir müddet karıştırılır. Bu arada köpükler oluşur ve bu köpükler tas ile alınarak teknedeki meyankökü elyafının üzerine dökülür. Köpükler, elyafın özündeki maddenin daha iyi çözülmesiyle şerbetin berrak ve lezzetli olmasını sağlar. Teştte biriken koyu kıvamdaki şerbet güğüme konulur, belli bir oranda su ilave edilip karıştırılır ve buz parçaları da konularak satışa çıkarılır. Usta şerbetçiler buz parçalarını, krom sacdan ya­pılmış ince uzun ve ağzı kapalı bir termosa koyarak güğümün içine bırakır. Bu şekildeki soğutmada eriyen buzun suları şerbete karışmaz.
Çok eskiden buz yapan makineler olmadığından kışın “karlıklar"da (6) biriktirilen karlardan konulurmuş. Kentin güney batısında yeralan dağlardaki mağaraların zeminlerine oyulmuş, ağız çapları 6-10 m,
taban çapları 4-6 m, derinlikleri 8-15 m arasında değişen "karlıklar"ın
içi kışın kar doldurulup üzeri samanla kapatıldıktan sonra yazın bir tarafı temizlenerek açılır ve testereyle kesilen karlar şehire getirilip kalıp halinde satılırmış. (7) Karacadağ'dan getirilen kar kalıplarından
da istifade edilirmiş.
Anlatıldığına göre, herşey gibi eski şerbetlerin de lezzeti bir başkaymış.
ŞERBETİN SATIŞI VE GÜĞÜMLER
Şerbetin satılacağı güğümler çeşitli büyüklük­lerdedir. Bunlar 30-40 litre arasında değişen büyüklüktedir. Sarı pirinç veya bakırdan yapılan bu gü­ğümler temiz ve kalaylıdır. ışlemeli ve gösterişli güğümlerin yanısıra, galvanizli sacdan yapılmış sade olanları da bulunmaktadır.
50-60 yıl öncesinde tuluklarda da şerbet satılırmış.
Büyük güğümlerle ve içine bolca buz atılmış vaziyette sırtında şerbetini dolaştıran şerbetçi, geldiğini belli etmek için tunçtan yapılmış üç-dört adet çıngırağı veya elinde taşıdığı küçük tunç tabakları birbirine ritimli vurarak dolaşır. Bu dolaşma esnasında yüksek bir sesle; "Geldim, Burdayam... Biyanbalıcı ", "Böbrek Doktoru ", "Her Derde Deva Beğım " diyerek, çarşı esnafına ve çarşıda gezenlere sesini duyurur. Güzel sesli bazı şerbetçiler ise espirili sözlerle satışını sürdürür. Bazı şerbetçiler imalat yaptıkları dükkânlarında satış yaparlar.
ŞERBET SATIŞINDA BAZI KURALLAR
Şerbetçi, şerbet satarken bazı kurallar uygular. Bunların başlıcaları şöyledir: Dükkan sahiplerine veya dükkândaki misafirlere şerbet verdiği zaman genellikle hemen parasını almaz. Bununla ilgili ola­rak, dükkânın kepenk veya darabasının yan tara­fındaki tahtaya verdiği şerbet sayısını belirten bir çizgiyle işaret koyar. Bu satışların toplamını haftadan haftaya veya aydan aya alır. Hesap görüldük­ten sonra bu çizgiler hemen silinir. Mırracılar da aynı işlemi yaptıkları için çizgi yerleri ve nüansları ayrıdır.
Başka bir kural ise, müşterisi olan bir dükkâncıya yolda rastlayan şerbetçi bu müşterisine şerbet verdiği zaman bu satıştan para almaz ve o kişinin hesabına daha sonra ekler.
Bazı şerbetçiler fakir kimselerden para almazlar. Yine bazı şerbetçilerimiz çarşı-pazarda gördüğü ga­ribanlara, alış veriş için dolaşan yabancılara şerbet ikram ederler. Bu kişiler, "Biz istemedik ” derlerse de şerbetçi, “Benden ” deyip ikramında ısrar eder ve yabancılar bundan çok memnun olurlar.
RAMAZAN SOFRALARINDA
Sıcak yaz aylarındaki Ramazanlarda iftar sofra­sında Biyan Balı bulundurmak Urfa’da vazgeçilmez bir tutkudur. Öğlenden sonra şerbetçilerde oluşan kuyruklar iftar saatine kadar devam eder. Poşet içindeki şerbetini eline alan Urfalı, büyük bir keyifle yorgunluğu biraz azalmış bir şekilde evinin yolunu tutar.
Urfa dışındaki bazı hemşehrilerimiz de Urfa’daki yakınlarına şerbet sipariş ederek gurbette bu içecekle hasret giderirler.
ŞERBETıN SEBİL EDİLMESİ
Bazı hayırsever kimseler çarşıda gezen bir şerbetçi ile anlaşarak güğümündeki şerbetini ücretsiz olarak halka dağıtmasını ister ve şerbetçiye bunun ücretini öder. Şerbetçi de bu işi yaparken “sebil, sebil” diye bağırarak yoldan geçenlere ve o anda etrafında bulunanlara şerbeti bitinceye kadar dağıtmaya devam eder. Ayrıca cuma günleri namaz bitiminde cami önlerinde ve mezarlıkta cenaze defnedildikten sonra şerbet sebil edenler olur. Bu güzel gelenek Urfa'da halen devam etmektedir.
ŞANLIURFA'DA SEBİLLER
Şanlıurfa mimari eserlerinde yer alan sebiller, bazı hayırsever kimselerin ruhuna dua okunması için yaptırdığı tesislerdir. Bu sebillerde şerbet dağıtan ve sebilci denilen görevliler vardır.Bazı sebille­rin içlerinde sebili yaptıranın mezarı da bulunmak­tadır .
Şeyh Ebubekir Sebili
Ulu Camii'nin doğu avlu kapısının çıkışında yer alan ve halk arasında "Şıh Bekir Ziyareti" olarak bi­linen türbe, içerisinde mezar bulunan sebillerin Urfa'daki tek örneğidir. H. 973 (m. 1565) tarihli Sekkakizâde Hoca Şakir b. Hoca Halil Efendi Vakfiyesi'nde; "...Şeyh Ebubekir sebildarına yev­miye üç akça tayin eyledim ve sebil-i merkumda vaz'olunan yedi adet maşrabalar üç ayda bir kalay­lanıp zayi oldukta yerine evkaf-ı mezbure gallatın­dan maşraba konula..."(8) cümleleri, halk arasında ziyaret olarak bilinen bu yapının aslında sebil oldu­ğunu ve 1565 yılında mevcut bulunduğunu kesin olarak vurgulamaktadır. Sebilin inşa tarihinin bu tarihten daha eskiye dayandığı düşünülebilir.
Yaz aylarında Ulu Camii'ne gidip gelen cemaate ve yoldan geçen halka
Şeyh Ebubekir'in hayrına şerbet dağıtma işi zamanla terkedildiğinden bura­sının bir sebil olduğu unutulmuş ve içeride yatan zata dayanarak bu yapı halk arasında ziyaret olarak anılagelmiştir.
Tek kubbe ile örtülü bu yapının ortasında Şeyh Ebubekir'in sandukası bulunmaktadır. Üç taraftan başka yapılarla çevrili sebilin güney cephesi açık olup, burada şerbet dağıtılan kemerli ve demir kafesli bir pencere ve sağında da kapı bulunmaktadır.
Firuz Bey Sebili
Ak Camii (Nimetullah Camii) minaresinin kuzeyine bitişik olarak yapılmış olan hücrenin içerisinde bulunan yazılı kitabede, burasının malını hayır işlerine su gibi sebil eden ve Urfa ayanının övdüğü bir zat olan Firuz Bey tarafından çeşme olarak yaptırıldığı yazılıdır. Aslında burasının bir sebil olduğu ve camiye gelen cemaate hücrenin batısı ile kuzeyinde yer alan pencerelerden şerbet dağıtıldığı anlaşılmaktadır. (9)
Sebilin batı tarafta bulunan ve sokağa bakan penceresi üzerindeki kitabede camiin Firuz Bey tarafından tamir ettirildiği yazılmış ve ebcet hesabı ile 1174 (1760) tarihi düşürülmüştür. (10)
ÜNLÜ ŞERBETÇİLERİMİZ
Şanlıurfa'da yaşayanların gördüğü en eski şerbetçi Şerbetçi Bozan'dır. 20 yıl önce vefat etmiştir. Onun oğlu Mehmet de bu işi uzun yıllar devam ettirmiştir.
Haşimiye Meydanında şerbet satan Cuma Bülbül de eski şerbetçilerimizdendir. 5 yıl önce ve­fat etmiştir. Kardeşi Mustafa halen bu mesleği sürdürmektedir.
Halil Alican (Lastikli Halil ) usta şerbetçileri­mizdendir. Halen bu işine Kınacı Pazarı girişinde devam etmektedir. 75 yaşlarındadır.
Abdullah Culha ise Vezir Hamamı arkasındaki imalathânesinde halen işine devam etmektedir.
Halil Ökkaş, 45 yıldan beri bu mesleği yapmakta olup halen Haşimiye Meydanında şerbet satışını sürdürmektedir. Kardeşi Ahmet ve Ali de bu mes­leği icra edenlerdendir.
Ayrıca genç kuşaktan da bu mesleği yapan şer­betçiler de bulunmaktadır.





Google Plus'da paylaş

Serkan K Hakkında

ayrıca http://webportalim.farvista.net sitesinin de sahibidir. okumayı, gezmeyi, internet kulanmayı ve el sanatları ile uğraşmayı sever...

    Blogger Yorumları
    Facebook Yorumları

0 yorum :

Yorum Gönder

Lütfen soru sormadan önce soracağınız konu ile ilgili olan yayınları okuyunuz...